UNE SOLUTION CONTRE LA RANCIDITE DE VOS FRUITS À COQUE

  Oct 31st, 2018   -     Perspectives   -  

DÉCOUVREZ NOTRE ÉTUDE 2018 SUR
L’évolution de la rancidité de fruits à coque non traités VS torréfiés VS traités à la vapeur saturée sous-vide

Nous entreprenons depuis le début de l’année 2018 une étude d’une durée de 18 mois portant sur l’évolution de la rancidité de fruits à coque non traités VS produits torréfiés VS produits traités à la vapeur
saturée sous-vide.

Passée une première période de 2 à 4 mois, on observe une stabilisation des teneurs sur le produit pasteurisé conservé sous vide et une baisse sur le produit pasteurisé conservé sans conditions particulières. Sur cette même période les échantillons de produits non pasteurisé voient leurs teneurs augmenter rapidement.

Les tests gustatifs confirment ces valeurs :  La noix non traitée présente un goût rance supérieur à celui retrouvé sur les noix traitées et non traitées sous vide » Jury Evaluation gustative, T3 (6 mois)

CE QU’IL FAUT RETENIR

L’effet combiné du vide et de la vapeur saturée permet :

✓ De réduire le développement de la rancidité sur les noix en inactivant l’activitéenzymatique et donc d’augmenter leur durée d’utilisation sans conditions particulières de stockage.

✓ De garantir la sécurité microbiologique de façon homogène et durable par uneréduction de salmonelles de 5 log ou plus (‘100 000).

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